Σάββατο, 14 Σεπτεμβρίου 2013

Φρούτα της Λέσβου.

«Ο κήπος ήταν ένα πανέμορφο κτήμα, σαν να ήταν κήπος βασιλικός. Είχε μάκρος ένα στάδιο και πλάτος τέσσερα πλέθρα…Είχε δε όλα τα δέντρα, μηλιές, μυρτιές, αγριαπιδιές, ροδιές, συκιές και ελιές. Αλλού είχε μία ψηλή κληματαριά που απλωνόταν πάνω από τις μηλιές και τις αγριαπιδιές σκεπάζοντάς τες, σαν να τις ανταγωνιζόταν στον καρπό.»

Λόγγος, Δάφνις και Χλόη, Βιβλίο τέταρτο.


Μπορεί να έχουν περάσει δεκαοκτώ αιώνες, από τότε που ο Λόγγος περιέγραφε ένα οπωρώνα «τριάντα στάδια» μακριά από την πόλη της Μυτιλήνης, αλλά ακόμη και σήμερα στο νησί υπάρχει μία τεράστια ποικιλία φρούτων. Παράδεισος βιοποικιλότητας με δεκάδες ντόπιες ποικιλίες όπως κατέγραψε πρόσφατη μελέτη με τίτλο «Τοπικές Ποικιλίες Λέσβου - Παρόν … ή και μέλλον» που εκπονήθηκε από το Περιφερειακό Ταμείο Ανάπτυξης της Περιφέρειας Βορείου Αιγαίου στα πλαίσια του Ευρωπαϊκού προγράμματος Agrisles. Η μελέτη κατέγραψε 46 ποικιλίες αχλαδιάς και 20 ποικιλίες αμπελιού, ενώ συνολικά καταγράφηκαν 136 τοπικές ποικιλίες για 13 δενδρώδη είδη. Εντυπωσιακός είναι και ο γλωσσολογικός πλούτος των ονομασιών των τοπικών ποικιλιών που συναντώνται στο νησί.
Τα φρούτα διαδραμάτισαν στο παρελθόν σημαντικό ρόλο στην οικονομία του νησιού. Τα σύκα, τα πορτοκάλια, και τα αχλάδια εξάγονταν εκτός νησιού, στις αγορές της Κωνσταντινούπολης, της Μαύρης Θάλασσας, της Μικράς Ασίας και της Βόρειας Ελλάδας. Σήμερα, εξακολουθούν και διαμορφώνουν την τοπική γαστρονομία και καθορίζουν, μαζί με τους ελαιώνες, το τοπίο της Λέσβου. Τα Παράκοιλα με τους διάσημους πορτοκαλαιώνες, η Αγιάσσος με τον κερασιώνα και τις μηλιές, η Αχλαδερή με τις αχλαδιές, η πεδιάδα της Καλονής με τα αμπέλια, η Ερεσσός με τις συκιές, αποτελούν συστατικά στοιχεία του πανέμορφου αυτού τόπου.


Στην περιοχή των Παράκοιλων περιβόλια με 11.000 εσπεριδοειδή και οπωροφόρα δέντρα, χαρίζουν πορτοκάλια, αλλά και μανταρίνια, λεμόνια, νεράντζια, καθώς και λίγα περγαμόντα και κίτρα. Τον 19ο αιώνα καράβια φόρτωναν πορτοκάλια για τις αγορές της Οδησσού και της Κωνσταντινούπολης, ενώ σήμερα ο τοπικός Γυναικείος Συνεταιρισμός φτιάχνει γλυκό από τα πέταλα των ανθών των εσπεριδοειδών, μοσχομυριστά μανταρινάτα, αμυγδαλωτά με χυμό μανταρινιού, μαρμελάδες και λικέρ. Τα πορτοκάλια από τα Παράκοιλα αρωματίζουν πλήθος γλυκών, αρτοποιήματα, πιάτα με κρέας και μπαίνουν σε σάλτσες με ντομάτα από τοπικές οικοτεχνίες.

Στην Αγιάσο και τον Ασώματο πέντε ποικιλίες κερασιών χαρίζουν τους καρπούς τους στο τέλος της άνοιξης. Τα Κόκκινα της Ευρώπης, τα κεράσια Κηφισιάς, το Μαύρο της Αγιάσου, τα Τραγανά και η ποικιλία του Γλυκού που δίνει γλυκόξυνα, σκληρά κεράσια, ιδανικά για το γλυκό του κουταλιού, ομορφαίνουν το Μυτιληνιό τραπέζι και αποτελούν αφορμή για μία κατακόκκινη γιορτή στα μέσα του Ιούνη.

Τα ξυνόμηλα Αγιάσσου «τρυπώνουν» στη δημιουργική κουζίνα και μαγειρεύονται με χοιρινό ή με σαλιγκάρια, ενώ τα πεντανόστιμια φιρίκια καταναλώνονται φρέσκα και γίνονται γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες.  

Τα σύκα αποτελούν ένα ξεχωριστό κεφάλαιο της Λεσβιακής γαστρονομίας, και ειδικά για την περιοχή της Ερεσού, ένα σημαντικό κεφάλαιο της οικονομικής της ιστορίας. Έως το 1967, οπότε κι σταμάτησε η λειτουργία του τοπικού συνεταιρισμού, υπήρχαν τρεις βιοτεχνίες για την ξήρανση και τη συσκευασία των σύκων, με τη συνολική παραγωγή να ξεπερνάει τους 200 τόνους.


Ξερά σύκα Ερεσού
Η αφθονία του πολύτιμου αυτού φρούτου, αλλά και η δημιουργικότητα των ντόπιων, έχουν ανάγει το σύκο σε πρώτη ύλη εκλεκτών γαστρονομικών επιτευγμάτων. Στη κορυφή αυτών βρίσκεται το περίφημο βράσμα, ένα πετιμέζι που φτιάχνεται αποκλειστικά από ντόπια σύκα. Στη Λέσβο χρησιμοποιείται η λέξη βράσμα για να περιγράψει ακριβώς αυτό που οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν «έψημα», σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα που υιοθετήθηκε η λέξη πετιμέζι, από την τούρκικη «πεκμέζ». Το βράσμα φτιάχνεται κυρίως από τα μαυρόσυκα και τα μικρόκαρπα περκούλια και η παραδοσιακή κουζίνα του νησιού το χρησιμοποιεί σαν σιρόπι σε διάφορα γλυκίσματα, όπως στα βρασματολουκούμια Ερεσσού, στο γλυκό ριτσέλι, στις δίπλες ή σαν συνοδευτικό στο ντόπιο πρόβειο γιαούρτι. Διάσημοι σεφ θεωρούν το πετιμέζι σύκου μία από τις ελληνικές απαντήσεις στο ιταλοφερμένο βαλσάμικο και γαρνίρουν πράσινες σαλάτες και άλλα εκλεκτά εδέσματα σε διάσημα εστιατόρια ανά τον κόσμο. Βράσμα χρησιμοποιούν οι Λέσβιες νοικοκυρές και στα λιαστά σύκα γεμισμένα με καρύδια, κανέλα, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο. Η γνωστή στην υπόλοιπη Ελλάδα μουσταλευριά, στη Λέσβο λέγεται συκαλευριά και γίνεται είτε με βράσμα είτε με εκχύλισμα σύκων. Βράσμα ή εκχύλισμα περιέχουν και τα λουκούμια που φτιάχνουν στο νησί.  Από τις ίδιες ποικιλίες σύκων, τα μαυρόσυκα και τα περκούλια δηλαδή, όταν τα συλλέξουν λίγο άγουρα, φτιάχνουν γλυκό του κουταλιού. Με αλεσμένα ξερά σύκα από διάφορες ποικιλίες γίνονται τα συκοπάστελα, και με τη προσθήκη ξηρών καρπών, οι συκομαϊδες. Τα σύκα, φρέσκα και ξερά, ειδικά στη σύγχρονη κουζίνα του νησιού, εμπλουτίζουν συνταγές με κρέας, χοιρινό και κοτόπουλο κυρίως, προστίθενται σε φθινοπωρινές σαλάτες και σε gourmet ριζότα.
Στο νησί συναντάμε και άλλες τοπικές ποικιλίες όπως τα ψιλόφλουδα λιβανά και τα πολίτικα σύκα, γνωστά για τη νοστιμιά τους, τα αϊδινιά, τους ναζελέδες, τα κοκκινόσυκα, τη σμυρναϊκή ποικιλία και τα πρασινόσυκα με χοντρή φλούδα που θεωρούνται καταλληλότερα για αποξήρανση.

Ο πλούτος της Λέσβου σε τοπικές ποικιλίες αχλαδιών είναι εντυπωσιακός. Οι αχτσέδες ή ζαχαράπιδα, γλυκά, χυμώδη και αρωματικά αχλάδια, κυριαρχούν στα κτήματα της Αχλαδέρης, όπως μαρτυρεί και το όνομά της. Τα μεγαλόκαρπα κακάβια ευδοκιμούν στην Αγιάσσο, μαζί με τα κουντουρέλια, ζουμερά, χειμωνιάτικα αχλάδια, που ο καρπός τους μπορεί να φτάσει το ένα κιλό. Οι μουντζουρίτες και τα μυσκάπιδα με τη λεμονάτη γεύση τους, είναι μικρά αχλαδάκια σαν σύκα, ιδανικά για γλυκό. Μπεϊ αρμούτ, μπουζαγάνα, τσιλουπάρματα (τσελεπί αρμούτ, το αχλάδι του τσελέπη, του προύχοντα) και δεκάδες άλλες ποικιλίες με εντυπωσιακά ονόματα, που μαρτυρούν καταγωγές, χρήσεις, ή τρόπους επεξεργασίας, όπως τα όψιμα «κρεμαστάπ’δα», τα οποία τα κρεμούσαν στους δοκούς του ταβανιού και διατηρούνταν φρέσκα για πολύ καιρό. Αναξιοποίητος σε μεγάλο βαθμό, ο εντυπωσιακός αυτός πλούτος, αναμένει εμπνευσμένες επιχειρηματικές κινήσεις για να βρει τη θέση που του αξίζει.
Οι γυναικείοι συνεταιρισμοί, λαμπρή εξαίρεση, αξιοποιούν τα πλούσια σάκχαρα του αχλαδιού φτιάχνοντας βράσμα αχλαδιού, γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, αλλά και ένα εξαιρετικό μυρωδάτο λικέρ.


Η παρουσία του σταφυλιού στο τραπέζι και στο κελάρι των Μυτιληνιών ήταν και είναι πολύ έντονη. Η φύση της Λέσβου ήταν κατάφυτη από αμπέλια μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα που η φυλλοξήρα έπληξε το νησί και άρχισε η σταδιακή φύτευση των ελαιώνων. Ακόμη και σήμερα τα αμπέλια κάνουν αισθητή τη παρουσία τους στο τοπίο του νησιού, ενώ οι κληματαριές πρασινίζουν τις αυλές των σπιτιών. Δεκάδες ποικιλίες οινοποιήσιμων και επιτραπέζιων σταφυλιών βάζουν τη σφραγίδα τους στη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού. Χιδυριώτικο ή Καλονιάτικο ή Μαύρο Κρασοστάφυλο, Μανδηλαριά ή Γκντούρα, Φωκιανό, Τενεδιά, Μπεγλέρι, Φιλέρι, Φράουλες, Μοσχάτο Αλεξανδρίας και Μοσχάτο άσπρο, Νυχάκι, Σουλτανί, Ασπρούδα, Ροζακιά, Καρυδάτο, Σιδεριτης και πολλές άλλες. Με τα σταφύλια κάνουν κρασί, παράγουν με διπλή απόσταξη τη σούμα, όπως λένε τη ρακή οι ντόπιοι, ενώ από τα αμπελόφυλλα οι νοικοκυρές τυλίγουν περίτεχνα ντολμαδάκια ή τα στρώνουν κάτω από τις παστές σαρδέλες για να νοστιμίσουν. Από τα ώριμα σταφύλια κάνουν το πετιμέζι, ενώ οι άγουρες ρόγες σταφυλιού, οι λεγόμενες αγουρίδες, αντικαθιστούσαν επάξια τα λεμόνια. Έστυβαν με το χέρι τις αγουρίδες και διατηρούσαν το ζουμί τους σε γυάλινα μπουκάλια.    

Πετρόροδα, ξινόροδα, ριφάνες ή μεγαλόσπορα, μεγάλα, πολίτικα ή πλακαρά, λεφάνια ή ξινά. Τοπικές ποικιλίες ροδιάς, με τον κατακόκκινο καρπό τους να συμβολίζει την πλούσια καρποφορία και την ευημερία. Σήμερα στο νησί γίνονται εξαιρετικό ποτό ρόδι από τους γυναικείους συνεταιρισμούς και οι Μυτιληνιές νοικοκυρές στολίζουν τις πράσινες σαλάτες και κάνουν φρέσκους χυμούς. Τα κυδώνια από τα ορεινά του νησιού γίνονται φαγητό κυδωνάτο, συνοδεύουν, μαζί με τα ξυνόμηλα, το χοιρινό και τα σαλιγκάρια στα χειμωνιάτικα μαγειρέματα και μετατρέπονται σε γλυκό του κουταλιού με φύλα αρμπαρόριζας.

Τα βύσσινα λιάζονται σε γυάλινα βάζα στον ήλιο και γίνονται ποτό βύσσινο, μυρωδάτες βυσσινάδες και το περιβόητο γλυκό του κουταλιού, ενώ από τα νεράντζια γυναικείοι συνεταιρισμοί παρασκευάζουν το νερατζάθ, απόσταγμα από φύλλα νεραντζιάς, το οποίο χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα στο σιρόπια ζαχαροπλαστικής αλλά και ως φάρμακο κατά της δυσπεψίας. Τα βερίκοκα στη Λέσβο τα λένε καϊσιά και φτιάχνουν μ’ αυτά εξαιρετικές μαρμελάδες. Στα εδάφη της Λέσβου ευδοκιμούν και δύο τοπικές ποικιλίες πεπονιού που τις συναντάμε μόνο στο Βορειοανατολικό Αιγαίο, το κασιδιάρικο Λέσβου και το αγγουροπέπονο.

Άγριες κορομηλιές, δαμασκηνιές, βερικοκιές, αλλά και φράουλες, βατόμουρα και φρούτα του δάσους γίνονται σήμερα από τους γυναικείους συνεταιρισμούς του νησιού και από ντόπιες οικοτεχνίες, μαρμελάδες, σάλτσες, γλυκά του κουταλιού, λικέρ. Συσκευάζονται σε βαζάκια, ταξιδεύουν σε όλες τις γωνίες τη Ελλάδος και του εξωτερικού, κερδίζουν επαίνους και βραβεία, και μεταφέρουν τη γεύση της Λέσβου στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα
Κάστανα από την Αγιάσο, σύκα από την Ερεσσό και πορτοκάλια από τα Παράκοιλα

Δέσποινα Παπαδήμα

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου