Τρίτη, 25 Ιουνίου 2013

Μύθοι και αλήθειες για το λάδι

Βασικό συστατικό της διατροφής μας, το ελαιόλαδο συχνά πρωταγωνιστεί σε διατροφικούς μύθους
Οσο ελκυστικά κι αν είναι, τα διάφανα μπουκάλια είναι ακατάλληλα για το λάδι γιατί το φως το οξειδώνει. «Θέλουμε να αγοράζουμε λάδι, όχι κολόνια!»

Εσένα που σε ξέρω τόσο λίγο» θα μπορούσαμε να τραγουδήσουμε μπροστά σε ένα μπουκάλι με «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», τώρα μάλιστα που μερικοί παραγωγοί αποφάσισαν να πουλήσουν πιο πολύ μπουκάλι παρά περιεχόμενο. Διαβάστε στις εσωτερικές σελίδες αλήθειες για ένα από τα πιο βασικά στοιχεία της διατροφής μας. Σκούρα ή διάφανη συσκευασία; Ελαιοτριβείο με μυλόπετρες ή μεταλλικούς κυλίνδρους; Τι ακριβώς είναι το άθερμο λάδι; Πόσο ωφέλιμο; Οξύτητα και οξείδωση είναι το ίδιο πράγμα; Ποιοι παράγουν το περισσότερο ελαιόλαδο και ποιοι το χειρότερο στην Ευρώπη; Ποιος ο ρόλος του ελληνικού λαδιού σε σχέση με το ιταλικό;
Επίσης ο αναγνώστης στις σελίδες αυτές θα βρει τι ακριβώς είναι το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», επίσης έξι κριτήρια σχετικά με το καλό ελαιόλαδο, μια άποψη κατεδαφιστική για τα διάφορα σπορέλαια και το τηγάνισμα ενώ δίδονται και αριθμητικές τιμές για ένα καλό ελαιόλαδο.


Με τη θέλησή μου και όχι για επαγγελματικούς λόγους κάθησα πάλι στο θρανίο ένα από τα προηγούμενα Σάββατα. Ηθελα να μάθω περισσότερα για το ελαιόλαδο, όχι μόνο για το πώς αναγνωρίζεις με κάπως αντικειμενικά κριτήρια ένα καλύτερο από ένα χειρότερο αλλά και γιατί με έτρωγε πάντα η αμφιβολία όταν άκουγα τα γνωστά σε όλους: «Εχουμε το καλύτερο λάδι στον κόσμο», «Αυτό αν το πουλήσουμε καλά στους ξένους μπορεί να μας ξελασπώσει», «Είμαστε, γενικά, μαγαζί γωνία». Παρακολούθησα λοιπόν το «Σεμινάριο για το Ελαιόλαδο», που απαίτησε σχεδόν μια ολόκληρη και πολύτιμη ημέρα μου. Βγαίνοντας, απόγευμα πια, είχα μετανιώσει.
Ενας άνθρωπος επί επτά ώρες μας μιλούσε, κυριολεκτικά ασταμάτητα και με πάθος για το ελαιόλαδο. Ξεκίνησε ως πολιτικός μηχανικός αλλά έκανε στη συνέχεια σπουδές και για Food Policy ενώ πλέον ένα μεγάλο τμήμα του χρόνου του καταναλώνεται σε επισκέψεις σε διάφορα μέρη στη Μεσόγειο, αρκεί να βγάζουν εκεί, έστω και λίγο, λάδι με ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά. Συμμετέχει σε γευσιγνωσίες (ναι, υπάρχει και κάτι τέτοιο, «γευσιγνωσία ελαιολάδου») ενώ πραγματοποιεί επισκέψεις σε ελαιώνες ή κάνει συναντήσεις με μηχανικούς και κατασκευαστές υπερσύγχρονων ελαιοτριβείων. Τα όσα έχουν δει τα μάτια του τον έχουν κάνει πλέον να αισθάνεται πιο πολύ σαν μουτζαχεντίν του λαδιού, όπως παραδέχεται τουλάχιστον ο ίδιος. Ο κ. Β. Φραντζολάς (που γραπτά του υπάρχουν στο www.bostanistas.gr) μιλάει πραγματικά με πολύ πάθος για το λάδι. Και απλώνει μπροστά μας προς χρήση φωτογραφίες, πίνακες, στατιστικές. Γι' αυτό και εγώ γράφω πως μετάνιωσα προχθές, γιατί σκέφθηκα πως από αρκετά χρόνια πιο πριν έπρεπε να είχα φροντίσει να μάθω τουλάχιστον τα απαραίτητα για ένα σημαντικό προϊόν της Ελλάδας και το πιο βασικό συστατικό της διατροφής μου.

Τι γίνεται στην Ευρώπη
Στο χρηματιστήριο του ελαιολάδου δεν χωρούν μεγάλα λόγια ούτε η ρητορική των πολιτικών. Η Ελλάδα είναι πολύ πίσω ακόμη, άσχετα αν κατά καιρούς διάφορα άρθρα προσπαθούν να δώσουν μιαν άλλη εικόνα. Ο μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου είναι η Ισπανία. Κάθε χρόνο κατά μέσον όρο παράγει 1.200.000 τόνους. Πέρυσι, έχοντας μια σούπερ χρονιά έφθασε τους 1.600.000 τόνους. Τα λάδια των Ισπανών όμως, πλην εξαιρέσεων, είναι κατώτερης ποιότητας και από της Ελλάδας και από της Ιταλίας. Κατακλύζουν ωστόσο τον κόσμο. Οι Ιταλοί παράγουν εξαιρετικό λάδι αλλά κάνουν τεράστιες εξαγωγές διότι ακόμη ο ξένος καταναλωτής αυτούς ταυτίζει με το ελαιόλαδο και επειδή τους λείπουν αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες τόνοι κάθε χρόνο, κάνουν μεταξύ άλλων εισαγωγές και από την Ελλάδα που παράγει περίπου 350.000 τόνους τον χρόνο. Εμείς έχουμε προς το παρόν ένα περίσσευμα 100.000-120.000 τόνων και υπάρχει ανάγκη να τους πουλάμε αυτή την ποσότητα κάθε χρόνο διότι το ελαιόλαδο μετά τους 18 μήνες στα δοχεία χάνει πολύ σε ποιότητα. Δυστυχώς οι Ιταλοί είναι οι μόνοι που αγοράζουν το λάδι μας, κανένας άλλος. Είναι μύθος το ότι οι γείτονες δεν έχουν καλά λάδια και τα κάνουν καλύτερα μόνο χάρη στα δικά μας. Οι αριθμοί τον καταρρίπτουν.

Ποιο είναι το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»
Η κουβέντα βέβαια γίνεται πάντα για το χαρακτηριζόμενο ως «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», αυτό που πωλείται καλά στο εξωτερικό. Για να πάρει όμως τέτοια ταμπέλα ένα ελαιόλαδο πρέπει να είναι όπως βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς επεξεργασία και με οξύτητα κάτω από 0,8%. Αν η οξύτητα είναι πάνω από 0,8% αλλά δεν υπερβαίνει το 2% τότε χαρακτηρίζεται απλά «παρθένο» και πάνω από 2% έχει τον χαρακτηρισμό «βιομηχανικό», που αντικατέστησε τα παλαιότερα «λαμπάντε», «κουπέ» και σε τελευταίο στάδιο το «ραφινέ».

Για να χαρακτηριστεί ως άθερμο ένα λάδι πρέπει να έχει βγει από το ελαιοτριβείο χωρίς η θερμοκρασία του να περάσει τους 28 βαθμούς Κελσίου. Σε αρκετά ελαιοτριβεία ανεβάζουν τη θερμοκρασία ακόμη και στους 60 βαθμούς για να αυξήσουν ελάχιστα ίσως την παραγωγή, σε βάρος βέβαια της ποιότητας. Διότι οι πολυφαινόλες πάνω από τους 28 βαθμούς γίνονται πιο υδατοδιαλυτές και φεύγουν με τα υδατικά απόβλητα του ελαιοτριβείου. Ειδικά μάλιστα όταν κάποιοι αφήνουν τον ελαιοπολτό στον μαλακτήρα για μιάμιση ώρα στους 40 ή και 50 βαθμούς Κελσίου. Ενα άλλο αρνητικό για τον καταναλωτή θέμα είναι η ημερομηνία λήξης σε μια φιάλη. Διότι δυστυχώς επιτρέπεται να εκτείνεται ως και 18 μήνες μετά την εμφιάλωση(!) και όχι 18 από την παραγωγή. Αρα μπορείς να εμφιαλώνεις παραγωγή του 2010 το 2011 με λήξη το 2012! Σε εμάς μένει μόνο να κοιτάξουμε στη συσκευασία και να υπάρχει όσο το δυνατόν μεγαλύτερος χρόνος ως τη λήξη. Επίσης να αναγράφεται τουλάχιστον ότι πρόκειται για «ελληνικό προϊόν» και όχι να υπάρχει η άκρως ύποπτη ένδειξη «ελληνικής κατασκευής».

Αλλο οξύτητα, άλλο oξείδωση
Η οξείδωση, που παλαιότερα λεγόταν τάγκισμα, είναι μια χημική αλλοίωση και συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και με το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση, κάτι σαν χωματίλα. Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Οξείδωση και οξύτητα είναι δυο διαφορετικές έννοιες. Να μην τις μπερδεύουμε.

Ενα από τα βασικά πράγματα που μαθαίνεις όταν ασχοληθείς σοβαρά με το θέμα «ελαιόλαδο» είναι πως το αγουρέλαιο δεν έπρεπε να θεωρείται μια πολυτέλεια, μια ξεχωριστή κατηγορία λαδιού, αλλά κάτι το αυτονόητο. Διότι για καλής ποιότητας λάδι πρέπει η ελιά να μαζεύεται όταν ακόμη είναι σκληρή, μισοπράσινη ως μισομώβ. Και σε όλες τις εκθέσεις και διεθνείς γευσιγνωσίες τέτοια ελαιόλαδα βραβεύονται κυρίως. Είναι το ελαιόλαδο που έχει πικράδα, δυνατό άρωμα και σε κάνει να βήχεις όταν έχει περάσει από το στόμα στον λαιμό. Και εξετάζουν τρία χαρακτηριστικά που κωδικοποιούνται σε τρεις λέξεις ακριβώς: ΠΙΚΡΟ - ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ - ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ με βαθμολογία από το 1 ως το 10 για το καθένα (σε κάποιες γευσιγνωσίες μάλιστα χρησιμοποιούν μπλε ποτήρια για να μην επηρεάζονται από το χρώμα). Και πρέπει το λάδι που τρώμε να είναι αγουρέλαιο διότι τότε οι τόσο ωφέλιμες πολυφαινόλες υπάρχουν στη μέγιστη ποσότητα. Οταν δηλαδή είναι οι ελιές άγουρες. Και αυτές οι ουσίες μάλιστα βρίσκονται ακριβώς κάτω από τη φλούδα τους. Υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε ένα λάδι σημαίνει επίσης και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στο οξειδωτικό στρες από τον αέρα, το φως και τη θερμοκρασία. Στοιχείο σημαντικό για τη διατηρησιμότητα ενός ελαιολάδου. Ενα καλό ελαιόλαδο  πρέπει να περιέχει περίπου 200-250 mgr/kgr ενώ 250-350 mgr/kgr θεωρείται εξαιρετική επίδοση. Οι πιο βασικές ποικιλίες που δίνουν λάδι εδώ στην Ελλάδα είναι η κορωνέικη (λίγο-πολύ παντού), η Χαλκιδικής, η Αμφίσσης (κυρίως στην Κεντρική Ελλάδα), η Μαρώνειας (στην Ανατολική Θράκη), η κολοβή και η αδραμυτινή (στη Μυτιλήνη) και το γνωστό παντού στην Πελοπόννησο Μανάκι. Λίγη Αθηνολιά και επίσης στην Αττική αρκετές ελιές μεγαρίτικες.

Ελαιοτριβεία της καταστροφής
Εκεί όμως όπου ο συνομιλητής μας συννεφιάζει και γίνεται καταιγιστικά καταγγελτικός είναι στο θέμα των ελαιοτριβείων. Κατ' αρχάς θεωρεί ότι είναι εντελώς λάθος αυτό που ακόμη υπάρχει στην Ελλάδα, τα ελαιοτριβεία να πληρώνονται σε είδος, δηλαδή να κρατούν ένα μέρος από το λάδι που βγάζουν οι ελιές σου. Διότι έτσι πιέζουν συνέχεια για μεγαλύτερη ποσότητα, ρίχνοντας έτσι την ποιότητα με τις υψηλότερες θερμοκρασίες, τα πιο πολλά νερά και με το να παροτρύνουν τους παραγωγούς να μαζεύουν τις ελιές όταν είναι πιο ώριμες. Επίσης έτσι, όταν εμφανίζονται οι ιταλοί αγοραστές με μετρητά στην τσέπη αγοράζουν ό,τι θέλουν, όσο χαμηλά θέλουν.

«Μπορεί να έχεις πολύ καλής ποιότητας ελιές και το ελαιοτριβείο να σου καταστρέψει το ελαιόλαδο» μου λέει. Σε ένα ελαιοτριβείο που πήγε μαζί με ξένους ενδιαφερομένους δεν υπήρχαν κυπελλάκια να δοκιμάσουν το λάδι και οι άνθρωποι τον ρώτησαν απορημένοι: «Μα, καλά, εδώ δεν δοκιμάζουν τι λάδι βγάζουν;». Αναφέρει επίσης κάτι που του είπε ένας ιταλός αρχισχεδιαστής μηχανημάτων ελαιοποίησης πριν από λίγες ημέρες: «Εσείς οι Ελληνες δύσκολα αλλάζετε». Σήμερα σε χώρες όπως η Ιταλία κυρίως ο εξοπλισμός των ελαιοτριβείων έχει φθάσει σε επίπεδα που εδώ πολλοί δεν τα έχουν φανταστεί καν. Δεξαμενές όπου πάνω από το ελαιόλαδο διοχετεύεται πλέον αέριο άζωτο για την αποφυγή της επαφής με το οξυγόνο του αέρα που οξειδώνει το προϊόν, διαφορετικές γραμμές παραγωγής για ελιές με διαφορετικό βαθμό ωρίμανσης ώστε να μην μπλέκουν τα λάδια των πιο ώριμων με τα πιο άγουρα, η ελαιοποίηση να γίνεται μέσα σε 24 ώρες από την άφιξη στο ελαιοτριβείο και να μην περιμένει η ελιά πιεσμένη για ημέρες σε σακιά στοιβαγμένα το ένα επάνω στο άλλο (που τώρα πλέον έπρεπε να μην χρησιμοποιούνται και να έχουν αντικατασταθεί με πλαστικές κλούβες). Η μάλαξη του πολτού να μη διαρκεί περισσότερο από 40 λεπτά και οι ελιές να μαζεύονται προτού μπει ο Δεκέμβριος. Ολα αυτά τα κάνουν οι άλλοι, που δεν διαθέτουν «μαγαζί γωνία». Ισως γι' αυτό.

Τι καθορίζει την τιμή 
Το χρηµατιστήριο του ελαιολάδου
Τα υπεροξείδια έχουν να κάνουν µε την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Η λεγόµενη «τιµή υπεροξειδίου» προσδιορίζει τη συγκέντρωση των υπεροξειδίων στο δείγµα. Τα υπεροξείδια είναι κύριες ενώσεις οξείδωσης, που εµφανίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης του ελαιολάδου, ως συνέπεια της παρουσίας οξυγόνου. Σε ένα δεύτερο στάδιο της διαδικασίας οξείδωσης, τα υπεροξείδια διασπώνται σε διαφορετικά τελικά προϊόντα οξείδωσης. Για να ταξινοµηθεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο η µέγιστη τιµή υπεροξειδίου δεν πρέπει να υπερβεί τα 20 χιλιοστοϊσοδύναµα οξυγόνου ανά κιλό ελαιολάδου. 

Αλλος δείκτης χρήσιµος για τον καθορισµό της ποιότητας του ελαιολάδου είναι η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσµα. Αυτή η µέτρηση δίνει πληροφορίες για την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου και ειδικότερα για τον προσδιορισµό του βαθµού της οξειδωτικής του αλλοίωσης. Η µέτρηση γίνεται σε δύο µήκη κύµατος, 232 και 270 nm. Στο πρώτο µήκος κύµατος απορροφούν τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης (συζυγή υπεροξείδια), ενώ στο δεύτερο τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες). Η διαφορά (ΔΚ) της απορρόφησης δίνει πληροφορίες για την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Οσο µικρότερη είναι η τιµή, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου και δεν πρέπει να περνάει το 0,01 για το «εξαιρετικό παρθένο» ελαιόλαδο. Αλλοι ποιοτικοί δείκτες είναι ο Κ232 που δεν πρέπει να περνάει το 2,5 και ο Κ270 που πρέπει να είναι µικρότερος από 0,22. Από τις τιµές τους µπορεί να γίνει αντιληπτό αν υπάρχουν πολλές οξειδωτικές ουσίες και αν έχει γίνει νόθευση.

Ενα πολύ καλό ελαιόλαδο καλό πρέπει, κατά τη γνώµη του κ. Φραντζολά, να πληροί τουλάχιστον 4 από τα παρακάτω 6 κριτήρια: 1. Οξύτητα < 0,3, 2. Αριθµός Υπεροξειδίων < 8, 3. Πολυφαινόλες > 200 mgr/Kgr, 4. Στην κλίµακα της γευσιγνωσίας να παίρνει για το Φρουτώδες > 3,0, 5. Για το Πικάντικο >2,0, 6. Για το Πικρό >2,0.

Αν δοθούν σε ποσοστά οι παράγοντες που διαµορφώνουν την ποιότητα θα είναι: 60% το ελαιοτριβείο, 20% ο βαθµός ωρίµανσης, 15% η ποικιλία, οι διάφορες ασθένειες και ιδιαίτερα ο δάκος, 5% οι τοπικές συνθήκες.


Τί πρέπει να γνωρίζουμε
Ο δεκάλογος του καταναλωτή
1.Αλλο οξύτητα άλλο οξείδωση. Η τιμή της οξύτητας έχει να κάνει με την κατάσταση του καρπού και το πώς διακινείται έως ότου φθάσει στο ελαιοτριβείο. Η οξείδωση πάλι με το πόσο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο το προϊόν αφού ο καρπός πολτοποιηθεί και μεταβληθεί σε ελαιόμαζα.

2.Τα ελαιόλαδα που δεν θα μπορέσουν να πάρουν τον τίτλο «εξαιρετικό παρθένο» ή έστω «παρθένο» λόγω κάποιων σοβαρών ελαττωμάτων, τα παραλαμβάνουν κάποιες βιομηχανίες που κατεβάζουν την οξύτητα με χρήση χημικών και την οσμή με τη χρήση φίλτρων. Ανεβάζουν τη θερμοκρασία ως και 220 βαθμούς και βγαίνει ένα ουδέτερο προϊόν. Το αναμειγνύουν με 5%-10% εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και στη συσκευασία γράφουν πρώτο αυτό, αν και βρίσκεται σε πολύ μικρότερη ποσότητα.

3.Τηγανίζουμε όσο χρειάζεται, με ελαιόλαδο και όχι με σπορέλαια (που τα χρησιμοποιούν στις ξένες κουζίνες επειδή εκεί δεν είχαν ελαιόλαδο), όπως προπαγανδίζουν διάφοροι σεφ, φυλαγμένα άλλωστε σε διάφανα δοχεία και συχνά νοθευμένα.

4.Ενα ελαιόλαδο καλής ποιότητας αντέχει να χρησιμοποιηθεί στο τηγάνισμα ως και πέντε φορές κατά τον κ. Φραντζολά. Δεν θέλει να ακούει καν για τα διάφορα σπορέλαια, που όπως λέει δεν διαθέτουν καθόλου αντιοξειδωτικά, όπως είναι οι πολυφαινόλες και έτσι ταγκίζουν αμέσως μόλις θερμανθούν.

5.Επίσης δεν προτείνει να μαγειρεύουμε με πυρηνέλαιο αλλά το προτιμά σε κάθε περίπτωση από τα σπορέλαια.

6.Πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί απέναντι στα λάδια που διατίθενται σε διαφανείς συσκευασίες, όσο καλοσχεδιασμένα και αν είναι. Οπως παρατηρεί ο κ. Φραντζολάς: «Η χλωροφύλλη στο φως δρα οξειδωτικά για το ελαιόλαδο και σε λίγο χρόνο το οξειδώνει. Και εμείς θέλουμε να αγοράζουμε λάδι, όχι κολόνια».

7.Οι παλιές μυλόπετρες, που καθαρίζονται πιο δύσκολα και πιο σπάνια, δεν δίνουν καλύτερο λάδι από ό,τι μπορούμε να πάρουμε στα σύγχρονα ελαιοτριβεία. Το ελαιόλαδο που εξάγεται σε σύγχρονα ελαιοτριβεία τριών ή δύο φάσεων είναι πικρότερο από εκείνο των πέτρινων μύλων και το προτιμούμε ακριβώς γι' αυτό τον λόγο. Επίσης η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα διότι το ζεστό νερό αυξάνει τη διαλυτότητα των γλυκοζιτών. Το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα είναι προτιμότερο διότι παράγει ελαιόλαδα με εντονότερη πικρή γεύση αφού στο τριφασικό έχουμε επίσης διοχέτευση νερού κατά τη διαδικασία. Και εμείς θέλουμε όσο γίνεται περισσότερη πικράδα και κάψιμο στον λαιμό.

8. Η ελαιοποίηση θα πρέπει να ξεκινάει γύρω στις 20 - 25 Οκτωβρίου και όχι ακόμη και μετά τον Νοέμβριο, επειδή έχει επικρατήσει η άποψη πως όσο πιο πολύ ωριμάσουν οι ελιές τόσο θα είναι αυξημένη η απόδοσή τους σε λάδι. Στην Ιταλία οι περισσότεροι παραγωγοί  αρχίζουν από τα μέσα Οκτωβρίου ή ακόμη και από την 1η Οκτωβρίου.

9. Οσο μένει το λάδι χάνει τα ωφέλιμα συστατικά του, όπως κατέδειξε μελέτη που έγινε πριν από τέσσερα χρόνια: π.χ. στις 22.10, οι πολυφαινόλες ήταν 440 mgr/Kgr και μέσα σε 40 ημέρες, στις 3.12, είχαν πέσει στα 209 mgr/Kgr.

10.Υπάρχουν ακόμη και στο ράφι του υπερμπακάλικου καλά, φθηνά «εξαιρετικά παρθένα» ελαιόλαδα, ενώ τα ξένα πωλούνται σε τιμές που αυτό τον καιρό δίκαια μας φαίνονται δυσβάστακτες.

Τελετή γευσιγνωσίας
Βαθμολογώντας ένα λάδι
Για πρώτη φορά συμμετέχω σε αυτή τη σεμνή αλλά πολύ χρήσιμη τελετή. Oλοι σιωπηλοί περιμένουμε το σύνθημα για να ανοίξουμε τα πώματα των αριθμημένων δειγμάτων με διάφορα λάδια. Μερικά από αυτά μάλιστα τα βρίσκεις σε προσιτή τιμή και σε ράφια σουπερμάρκετ. Ανάμεσα στα δείγματα πάντως είναι και το πιο ακριβό ελληνικό αλλά και το πιο βραβευμένο αυτή τη στιγμή στον κόσμο.

Ο «παλιός» σε αυτή την περίπτωση, που είναι και ο σκηνοθέτης του όλου έργου, μας έχει εξηγήσει ότι οργανοληπτική ανάλυση (και όχι γευσιγνωσία) είναι η μέτρηση του αρώματος και άλλων χαρακτηριστικών ενός τροφίμου χρησιμοποιώντας τις πέντε αισθήσεις μας (αν και όταν χρησιμοποιούν μπλε ποτήρια για το λάδι αποκλείουν σκόπιμα τα μάτια). Με τη δικαιολογία ότι ο δοκιμαστής μπορεί να παρασυρθεί από το χρώμα. Παρ' όλα αυτά υπάρχουν πολλά στοιχεία που μπορείς να ψάξεις στο λάδι. Εμείς περιοριζόμαστε στα τρία πιο σημαντικά: το φρουτώδες, που εξαρτάται από την ποικιλία των ελιών και γίνεται αισθητό απευθείας από τη μύτη ή από την οπισθορινική οδό, το πικρό, που έχει να κάνει με το πόσο άγουρες ήταν οι ελιές, και το πικάντικο, χαρακτηριστικό λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου. Το τελευταίο προκαλείται από τη δράση των φαινολικών ουσιών, απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Οι εξασκημένοι μπορούν να καταλάβουν αν οι ελιές έμειναν για πολύ χρόνο στα σακιά, αν υπέστησαν ζύμωση, αν έμειναν παραπάνω από όσο έπρεπε στη μάλαξη, αν το λάδι θερμάνθηκε πάνω από τους 28 βαθμούς, αν προήλθε από ξερές ελιές, αν χρησιμοποιήθηκε αλάτι ή αν ήλθε σε επαφή με το νερό. Υπάρχει μάλιστα στο Διαδίκτυο και μία μελέτη των ΤΕΙ Κρήτης - Σχολή Τεχνολογίας-Γεωπονίας (υπεύθυνος Δ. Λυδάκης) για το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα του λαδιού με πολλά στοιχεία που αξίζει να έχουμε υπόψη μας.  

Αυτό που χτυπάει πρώτο και από μακριά είναι το χρώμα. «Είναι ένα από τα σημαντικότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δεδομένου ότι σχετίζεται και με άλλες ποιοτικές πτυχές του ελαιολάδου» αναφέρεται στη μελέτη αυτή. Το χρώμα το καθορίζουν κυρίως οι χλωροφύλλες (πράσινο) και τα καροτένια (κίτρινο - κόκκινο). Γενετικοί παράγοντες, τρόπος παραγωγής και βαθμός ωρίμανσης παίζουν τον ρόλο τους και όσο το λάδι μένει, το χρώμα αλλοιώνεται. Πάντως οι δοκιμαστές δεν εστιάζουν πολύ την προσοχή τους στο χρώμα. Προχωρούν στη γεύση και στο άρωμα.

Για τη γεύση αναφέρεται: «Οι πέντε βασικές γεύσεις είναι το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το ουμάμι. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν περιέχει σάκχαρα ή αλάτι και η αίσθηση του ξινού, που οφείλεται στα ελεύθερα λιπαρά οξέα, δεν γίνεται αντιληπτή, επειδή αυτά δεν είναι διαλυτά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Το πικρό στο παρθένο ελαιόλαδο οφείλεται σε ενώσεις που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο, τους γλυκοζίτες. Περιλαμβάνουν ουσίες όπως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη, υπεύθυνες για την πικρή γεύση».

Το ελαιόλαδο που εξάγεται με τους μεταλλικούς κυλίνδρους είναι πικρότερο από εκείνο που βγάζουν οι μυλόπετρες. Η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα, αλλά αυτό δεν θεωρείται προσόν για το λάδι μας. Επίσης η εξαγωγή με πίεση και το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα δίνουν ελαιόλαδο με πιο έντονη πικράδα. Οι γλυκοζίτες είναι οι ουσίες που ευθύνονται για τη στυπτική γεύση (astringency) ορισμένων παρθένων ελαιολάδων. Η παρουσία τους δημιουργεί μια αίσθηση ξηρότητας και αγουρίλας στο στόμα, μια στυφάδα δηλαδή που θυμίζει κρασιά ή κυδώνια, και μια αίσθηση καψίματος. Τέλος, ως προς το άρωμα, για το ελαιόλαδο θεωρείται ότι παράγεται από πτητικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους. Το ερέθισμα μπορεί να γίνει αντιληπτό άμεσα (nasal), όταν το άρωμα φθάνει στο οσφραντικό επιθήλιο μέσω της μύτης, και έμμεσα (retro nasal), όταν το άρωμα, που γίνεται πτητικό στη θερμοκρασία του σώματος, περνά διά μέσου του στόματος στο οσφραντικό επιθήλιο.

Πάνω από εκατό πτητικές ενώσεις έχουν προσδιοριστεί στο παρθένο ελαιόλαδο που συμβάλλουν στο ξεχωριστό άρωμά του, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται C6 αλκοόλες, αλδεΰδες και εστέρες. Καμία από αυτές τις ενώσεις μόνη της δεν μπορεί να εξηγήσει τη συνολική αίσθηση του αρώματος. 

Σύμφωνα με τη μελέτη των ΤΕΙ Κρήτης: «Το στάδιο ωρίμανσης των καρπών κατά τη συγκομιδή επηρεάζει το άρωμα του ελαιολάδου. Η μέγιστη ένταση αρώματος αντιστοιχεί στη μέγιστη περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης». Ακριβώς όπως γίνεται και με τη γεύση, το σύστημα έκθλιψης του ελαιολάδου και οι συνθήκες κατά την επεξεργασία - ιδίως κατά την άλεση και τη μάλαξη του καρπού - επηρεάζουν το είδος και την ένταση του αρώματος. Εντονη άλεση και παρατεταμένη μάλαξη σε υψηλές θερμοκρασίες επιδρούν αρνητικά. Η πίεση ή το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα παράγουν ελαιόλαδα με εντονότερο άρωμα. Σύμφωνα και με τα αποτελέσματα των δοκιμών μας, το ακριβότερο δεν ήταν και το καλύτερο, ένα φθηνό λάδι που βρίσκεις και στο ράφι του σουπερμάρκετ στη γειτονιά σου δεν ήταν και τόσο κακό, ένα ιταλικό ήταν υπέροχα έντονο και το παγκόσμια βραβευμένο υπερασπίστηκε τη φήμη του.

Τετάρτη, 12 Ιουνίου 2013

Πού πήγανε τα τραγούδια μας;


Έχω ένα ραδιοφωνάκι κρεμασμένο μόνιμα στην αμυγδαλιά. Σόνυ είναι, παλαιό, παγκοσμίου λήψεως (!), αλλά πιάνει μόνο Δεύτερο Πρόγραμμα. Το ‘χω να κρέμεται εκεί σ’ ένα κλαρί και να το κουνά ο αέρας, με την κεραία του να βλέπει συνήθως κατά τον νοτιά αλλά να στρίβει κιόλας από δω κι από κει ανάλογα με τη δύναμη και τη φορά του ανέμου.

Κάθε πρωί κατεβαίνοντας στο χωράφι, η πρώτη μου κίνηση είναι να πλησιάζω τη μυγαδαλιά και να πατάω το κουμπάκι του σόνυ της

Παρέα με το Δεύτερο κάνω όλες τις δουλειές στο χωράφι. Ας παίζει τις περισσότερες ώρες δίχως να του δίνω σημασία, ας παίζει μόνο του αφού εγώ δεν ακούω ή δεν προσέχω, ακούει η μυγδαλίτσα και όλα τα φυτά και τα έντομα, τα πουλιά, τα γατιά και ο Μάρτης, ας λένε και βλακείες οι παραγωγοί του καμιά φορά, έρχεται όμως η στιγμή που θα βάλει ένα παλιό τραγούδι, που θα τ’ ακούσεις, θα σε αρπάξει από πολύ μέσα σου, θα σου κοπούνε τα πόδια, θ’ αράξεις στη γη ή στο κάθισμά σου και θα γείρεις το κεφάλι πίσω, θα γεμίσεις τα πνευμόνια σου με τη γλύκα της ζωής και της Τέχνης, της ανθρώπινης σοφίας.

Έτσι ένιωθα προχτές, που άκουγα σε μια εκπομπή τραγούδια μιας περασμένης Ελλάδας, μιας πατρίδας που εξαφανίστηκε παντελώς, μιας εποχής όμορφης και τραχιάς, όχι ισοπεδωμένης όπως σήμερα. Και σκεφτόμουνα πως αυτά τα τραγούδια πλέον δεν έχουν λόγο να ακούγονται. Αυτή η Τέχνη μαρτυρά πως κάποτε υπήρχε μια χώρα με τις ιδιαιτερότητές της, με το τσαγανό της, με το φιλότιμο, την περηφάνεια, την τιμή, το καθαρό της κούτελο, τη φτώχεια, τον πλούτο της τον πραγματικό, την αρχοντιά της από το χωριό μέχρι το άστυ. Μια χώρα με τις γειτονιές της που σφύζανε από ζωή στους δρόμους, μια χώρα ανθρώπων ζωντανών κι όχι ατόμων νεκρωμένων

Αυτά σκεφτόμουνα προχτές, Κυριακή μεσημέρι ήτανε, τρίβοντας ρίγανη αποξηραμένη και ακούγοντας Δεύτερο Πρόγραμμα και μάλιστα ήταν η πρώτη φορά μέσα σ’ αυτά τα τρία χρόνια απουσίας μου από την πόλη, που κάπως την νοστάλγησα. Που έπιασα τον εαυτό μου να ονειρεύεται μια βόλτα απογευματάκι καλοκαιριού στους πεζόδρομους των Εξαρχείων κι ως απάνω στις γειτονιές των Αμπελοκήπων και μια παγωμένη μπύρα στο πάρκο ή στο καφενείο. Νοστάλγησα την πόλη, μιαν άλλη πόλη όμως, μιας άλλης εποχής, αυτής που μου φερε στην ψυχή το Δεύτερο Πρόγραμμα με τις επιλογές του, μιας εποχής που δεν ισχύει πια. Τίποτα δεν ισχύει πια.

Και μείνανε μόνο τα τραγούδια να μας θυμίζουν κάτι που χάθηκε, κάτι που αφήσαμε πίσω οριστικά, κάτι που καταστρέψαμε ολοσχερώς και ανεπίστροφα. Να μας θυμίζουνε τον εαυτό μας πριν τον ξεπεσμό, τότε που ήταν άλλος. Να μας θυμίζουνε την πατρίδα μας, την παιδική ηλικία μας. Κι έμεινε κι ένα ραδιόφωνο να τα μεταδίδει αυτά τραγούδια, που δεν έχουνε πια κανένα λόγο να μεταδίδονται, μιας και μονάχα στις ψυχές των τελευταίων που ξεμείνανε να ονειρεύονται πλούτο και όχι χρήμα, μιλάνε. Τα τραγούδια που δεν τα θέλει πια η εποχή μας, ούτε το μέλλον που σχεδιάζουμε τα χρειάζεται, ίσα ίσα ζημιά του κάνουνε, διότι ίσως μπορεί να βάλουνε κάνα δυο νέους ανθρώπους να ψαχτούνε μήπως και νιώσουνε

Μέσα στην εποχή της ισοπέδωσης και της καπιταλιστικής απανθρωπιάς, δεν μπορούν να ακούγονται αυτά, ούτε να υπάρχει ραδιόφωνο και μάλιστα κρατικό που να τα μεταδίδει, έτσι ακριβώς σκεφτόμουνα καθώς μου είχε έρθει η έκλαμψη πως και μόνο η μετάδοσή τους αποτελεί πράξη αντίστασης και επανάστασης

Σήμερα πήγα στο χωράφι και πάτησα όπως κάθε πρωί το κουμπί του ραδιοφώνου της μυγδαλίτσας αλλά ακούστηκε μονάχα ο ήχος των παρασίτων.

Άντε τώρα να εξηγήσεις στα φυτά, στα πουλιά, στα γατιά και στον Μάρτη, πού πήγανε τα τραγούδια μας…
Γιάννης Μακριδάκης

Σάββατο, 8 Ιουνίου 2013

ξειν αγγέλειν....



- Καλημέρα. Έχετε τρόφιμα;

- Ναι. Είσαι Έλληνας;

- Δεν υπάρχει Ιουδαίος και Έλληνας, δεν υπάρχει δούλος και ελεύθερος, δεν υπάρχει άντρας και γυναίκα. (Προς Γαλάτας Επιστολή Απ.Παύλου, 3,2.

- Ποιος είσαι, ρε;

- Ονομάζομαι Ιησούς. Είμαι Εβραίος.

- Χάσου από δω, ρε. Είναι μόνο για Έλληνες λέμε.

- Καλημέρα. Πεινάω. Έχετε κάτι;

- Ναι, μοιράζουμε τρόφιμα. Είσαι Έλληνας;

- Όχι. Ονομάζομαι Λόρδος Βύρων, είμαι Άγγλος αλλά λατρεύω τη χώρα σας. Πέθανα στο Μεσολόγγι πριν από χρόνια.

- Ουστ από δω, μωρή αδερφάρα Εγγλέζε.

- Γεια σας. Είμαστε ρακένδυτοι, πεινάμε πολύ, είμαστε αποκαμωμένοι.

- Τι θέλετε όλοι εσείς εδώ, ρε; Είστε Έλληνες;

- Όχι κύριε. Είμαστε ξένοι. Γάλλοι, Γερμανοί, Ιταλοί, Πολωνοί, Ισπανοί, Νορβηγοί, Σουηδοί, Αμερικάνοι, Ελβετοί, Πορτογάλοι. Είμαστε το τάγμα των Φιλελλήνων. Πολεμήσαμε το '21, στη μάχη του Πέτα, στο Κομπότι. Σκοτωθήκαμε για την Ελλάδα. Υπάρχει μνημείο για μας στην πλατεία του Ναυπλίου. Να κι εδώ δίπλα στο Σύνταγμα υπάρχει οδός αφιερωμένη σε μας. Φιλελλήνων λέγεται.

- Να πάτε στο διάολο, ρε. Εδώ είναι μόνο για Έλληνες. Στα τσακίδια, ρε.

-Συγνώμη, πεινάμε.

-Είσαστε Έλληνες;

-Είμαστε. Είμαστε Εβραίοι της Ελλάδας. Εγώ είμαι ο Μαρδοχαίος Φριζής, αξιωματικός από τη Χαλκίδα, αιχμάλωτος των Τούρκων το 1922, που έπεσα στην Αλβανία το '40. Αυτή είναι η Ρόζα Ασκενάζη και η Στέλλα Χασκήλ, οι ρεμπέτισσες. Ο Γιοζέφ Ελιγιά, ο ποιητής. Ο Αβραάμ Μπεναρόγιας, που ίδρυσε τη Φεντερασιόν, τη ΓΣΕΕ και το ΚΚΕ.

-Σκάστε κωλοεβραίοι, Άουσβιτς που σας χρειάζεται. Σαπούνι θα σας κάνουμε.

-Μας συγχωρείτε. Είμαστε λαβωμένοι, γεμάτοι αίματα και χώματα ελληνικά πάνω μας. Πεινάμε και διψάμε.

-Τι είστε εσείς, ρε αράπηδες και ξένοι!

-Είμαστε Άγγλοι, Νεοζηλανδοί, Αυστραλοί, Ινδοί και Πακιστανοί. Πολεμήσαμε εδώ τους ναζί, βοηθήσαμε την Ελλάδα στον αγώνα το 1941. Μας έκρυβαν οι Έλληνες, μας έδιναν φαγητό και νερό. Εσείς τι είστε, με ξυρισμένα κεφάλια και μαύρες μπλούζες;

-Εμείς δίνουμε φαγητά μόνο για Έλληνες. Φύγετε από δω, γαμημένοι αράπηδες. Έξω οι ξένοι, λέμε.

-Μιρμενγκιές (καλημέρα).

-Τι θες, ρε βλάκα;

-Μπούκ, ούγι (ψωμί, νερό).

-Φύγε από δω, ρε καργιόλη ξένε.

-Είμαι ο Μάρκος Μπότσαρης, κύριε. Μιλάω αρβανίτικα, τη γλώσσα των ηρώων της Επανάστασης. Τη γλώσσα της Μπουμπουλίνας, του Κριεζιώτη, του Μιαούλη. Έγραψα κι ένα Αλβανοελληνικό Λεξικό, για να συνεννοούνται οι Έλληνες κι οι Αρβανίτες.

-Εξαφανίσου από δω, ρε ηλίθιε. Οι Έλληνες μόνο ελληνικά μιλάνε... Το αίμα μας είναι καθαρό, Κωλοαλβανέ, γαμώ το σπίτι σου.

- Χαίρετε. Έχετε λίγο φαγητό για ένα γέροντα;

- Είσαι Έλληνας;

- Σωκράτης ονομάζομαι κύριε. Δεν είμαι Αθηναίος, ούτε Έλληνας πολίτης, αλλά πολίτης του κόσμου (Πλούταρχος, Ηθικά, τόμ.15).

- Άει στο διάολο, ρε κωλόγερε συριζαίε. Χάσου από δω. Εδώ είναι μόνο για Έλληνες.

-Συγνώμη.

-Πάλι εδώ, ρε αδερφάρα Εβραίε; Δεν σου είπα να φύγεις από δω;

-Πείνασα, και δε μου δώσατε να φάω,
δίψασα, και δε μου δώσατε να πιω,
ξένος ήμουν, και δε με περιμαζέψατε,
γυμνός ήμουν, και δε με ντύσατε,
άρρωστος και στη φυλακή, και δε με επισκεφτήκατε.  [Κατά Ματθαίον, 25.31 (41-43)].

-Άντε, ρε βλάκα, φύγε από δω. Άντε μπράβο, μην τραβήξω το πιστόλι που νόμιμα κατέχω.

-Φαγητό μοιράζετε;

-Ναι, αλλά μόνο για Έλληνες. Είσαστε Έλληνες;

-Ε, σχεδόν. Αυτός είναι ο Γάλλος Φοριέλ, που ανακάλυψε τα ελληνικά δημοτικά τραγούδια. Εκείνος ο Φώσκολος, που γεννήθηκε Έλληνας, αλλά διέπρεψε σαν ποιητής της ιταλικής λογοτεχνίας (όπως κι ο Σολωμός στην αρχή). Ο άλλος πιο κάτω είναι ο Λευκάδιος Χερν, που γεννήθηκε Έλληνας, αλλά έγινε βασικός συγγραφέας της γιαπωνέζικης λογοτεχνίας. Εκείνος πιο πέρα είναι ο Τσίλερ, Γερμανός, κι ο άλλοι δίπλα του είναι οι δάσκαλοί του οι Χάνσεν, Δανοί: αυτοί ξεκινήσανε το νεοκλασικό ρυθμό στην Αθήνα και γενικά στην Ελλάδα. Αναρίθμητα δημόσια κτίρια, που να σ' τα λέω όλα. Εγώ είμαι ο Σλίμαν, Γερμανός επίσης, που ανέσκαψα Τροία και Μυκήνες. Κι εκείνος είναι ο Τούρκος καδής της Αθήνας, που δεν άφησε να σφαχτούνε οι όμηροι της πόλης τον Απρίλη του 1821. Ο άλλος ο ψηλός είναι Γάλλος, ο Λενορμάν, αρχαιολόγος. Πέθανε εδώ, έχετε τον τάφο του πάνω στον Κολωνό, μαζί με του Μύλερ, τον έχετε κάνει και δρόμο. Και δίπλα μου ο Πάτρικ Λη Φέρμορ, ο Βρετανός, ήρωας της κατοχής. Ο Νίκυ Γιάκοβλεφ, Ρώσος λευκός εμιγκρές, πιανίστας και συνθέτης. Ο Πάτσης, Ιταλός, που έγινε δήμαρχος της Αθήνας. Να κι οι γυναίκες, η Λουίζα Ριανκούρ, η άλλη η Δούκισσα της Πλακεντίας, η λαίδη Λο, όλες κι όλοι αγαπήσανε την Αθήνα και την Ελλάδα σα δεύτερη πατρίδα τους.

-Δεν υπάρχει δεύτερη πατρίδα. Πατρίδα είναι μόνο μία, και η δική σας δεν είναι η Ελλάδα. Ουστ από δω, κωλόφραγκοι, παλιότουρκοι, ξανθόψειρες, αδερφές, βρομιάρηδες.

-Καλημέρα. Πεινάμε. Έχετε κάτι να μας δώσετε;

-Είστε Έλληνες, ρε;

-Ναι, κύριε. Όλοι είμαστε Έλληνες. Εγώ ονομάζομαι Εφιάλτης. Ο κύριος δίπλα μου είναι ο Νενέκος. Παραδίπλα ο Τσολάκογλου, ο Ράλλης, ο Λογοθετόπουλος, ο Αντόν Τσαούς. Ο Ιωαννίδης, που έκανε το πραξικόπημα το '74 και προκάλεσε την εισβολή στην Κύπρο.

-Κι εσείς εκεί τι είστε, ρε;

-Κι εμείς Έλληνες. Συνεργάτες των ναζί στην Κατοχή, ταγματασφαλίτες. Εκτελέσαμε πολλούς Έλληνες, κάψαμε χωριά και υπηρετήσαμε στις δυνάμεις Κατοχής.

-Άντε, επιτέλους, ρε πούστη. Επιτέλους, Έλληνες! Ηλία, έλα δω, ρε. Επιτέλους ήρθαν Έλληνες, γαμώτο. Άντε και πήξαμε με τον κάθε βλάκα ξένο που ερχόταν εδώ και ζήταγε να φάει. Κοπιάστε, συμπατριώτες, να φάμε. Κοπιάστε.

«Αίμα, τιμή, Χρυσή Αυγή» ρε..

Ο κλόουν

πηγη